供生吃蚝中含寄生虫的食安风险

15/05/2017

 

  生蚝、甲壳类海产都是自助餐常见的食物之一,在大口品嚐美食之前,我们可以多了解生蚝的生长习性,食得开心又安全。

 

  蚝是生长在海水或咸淡水交界处的滤食性贝类水生动物,其体内容易积存环境中的污染物,包括化学性的污染物,如工业废水中的化学物质与重金属、耕作或养殖使用药物的残留,还有自然界中的微生物,如细菌与病毒等,因此养殖生蚝的环境水质,必须有特别的要求与监控;而供生吃的蚝亦只能从特定的水域捕获或养殖。

 

  生蚝上常见的寄生虫是海洋蠕虫(Marine Worms),通常栖息在蚝生长区域的水底沉积物中。而由於蚝壳上有海洋蠕虫赖以生存近似基质,所以海洋蠕虫常常在蚝壳的外部裂缝中发现。蚝的外壳都不是光滑的,有很多凹凹凸凸的坑洞,那是穿孔海绵(Cliona sp.)所制造的壳孔,蠕虫便是居住在孔中。曾经,海洋蠕虫的存在更代表蚝的新鲜度,佐证蚝从海水捕捞不久。基本上蠕虫都是生长在蚝的外壳上,而在脱壳过程中有可能使蠕虫掉落或被蚝刀推到蚝肉上。海洋蠕虫不会伤害蚝,但有研究指出,开生蚝前可浸於饱和盐水中15秒能移除海洋蠕虫。

 

  目前,虽暂未有研究显示蚝壳上的蠕虫对人类健康构成影响,但还有病毒及微生物的风险,所以任何海产都建议煮熟食用。而购买及进食前可参考以下建议:

 

给市民的建议:

  • 应光顾卫生及信誉良好的食肆,不要购买来历不明和外表异常的蚝;
  • 购买贝类时,要留意双壳是紧闭的,如发现外壳有破损或开口,不应购买;
  • 将贝类海产外壳彻底冲刷乾净;贝类海产经高温烹煮至完全熟透最少需要35分钟,需烹煮至蚝肉紧缩及裙边卷曲,方能进食;
  • 幼童、长者、孕妇、肠胃敏感或免疫力较弱者等高风险人士,应避免进食生或未经煮熟的蚝。
  • 辛辣及酸性的调味料,包括:日式芥末、辣椒酱、柠檬汁、醋及酒精等,皆不能把致病的细菌及病毒杀掉。

 

给业界的建议:

  • 应向卫生可靠的供应商购买生蚝,入货前了解清楚食材的产地来源等资料,确保具备来源地卫生证明其适宜供人食用,核对包装与卫生证明资料是否一致,并保留来货单据及销售记录;
  • 收货时,生蚝应保存在5℃以下,外壳没有打开或受损,如对食品的卫生安全存疑,则不应购买及出售;
  • 使用饮用水冲洗生蚝肉,出餐时应置於冰上以保持低温;
  • 处理生蚝时,应将生熟食品妥善处理,避免交叉污染;
  • 留意市政署食品安全厅发出的食品预警及公布,倘若接获食品安全厅发出之停售或回收之预警讯息时,应立刻停止出售或供应怀疑受污染的活蚝给市民,并与中心合作进行食品回收等工作。

 

013/DIR/DSA/2017