端午节将至,很多市民都会在食糉应节,巿面上售卖各式各样的糉子,主要材料为糯米,并配用上咸蛋黄、猪肉、绿豆或其他配料等。我们除了保留吃糉子的传统外,近年来,亦有不少市民为了健康或好玩的原因,而自行包制糉子。
说到包糉,除了糯米和馅料重要之外,还有甚麽材料是必不可少的呢?这个当然是容易被忽视,但又直接与食品接触的糉叶。大家在准备糉叶时可以参考「望、闻、问、彻」四个技巧。
首先要知道糉叶到底是什麽叶?
糉叶品种繁多一般以芦苇叶、箬叶等制成,是制作糉子必不可少的材料,南方一般以箬叶为主,北方以芦苇叶为主。除了上述两种最常用的品种外,还有荷叶、芭蕉叶、檞树叶等。
我们选购和处理糉叶时要会「望、闻、问、彻」四个方法
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望一下,有关糉叶的颜色,会否过分青翠,色泽太过青绿鲜亮的糉叶有可能是「返青糉叶」。过去外地曾发生,一些商人为了保持叶子的青翠颜色,在浸泡糉叶时加入工业硫酸铜和工业氯化铜,让已经失去原色的糉叶变回青绿,使其表面光鲜,色泽鲜艳,卖相更好。然而,相关化学品未有通过任何食用安全评估及认可,使用上根本不符合食品安全与卫生要求。
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闻一下,有关糉叶的气味,会否有化学品的气味。一般而言,亚硫酸盐可使用在脱水蔬菜、脱水水果加工之中,然而,用亚硫酸盐类物质来浸泡糉叶,目的是使主叶子的颜色得以保存,防止叶子变黄,卖相较佳。由於亚硫酸盐类作用後会产生「二氧化硫」,糉叶上便会残留二氧化硫,若食用过量残余二氧化硫,可能引发呕吐等不适症状。
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问一下,有关糉叶的来源地、品质及相关资讯,要到信誉良好的店舖购买糉叶。
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彻底清洗乾净,将购买回来的糉叶要用清水彻底清洗乾净,防止糉叶上残留异物。例如,二氧化硫可溶於水,糉叶经过浸泡及刷洗,甚至在烹煮过程间,也能稀释二氧化硫含量,使糉叶可能残留的二氧化硫含量减低。
最後,巿民要记得保持均衡饮食,糉子的热量和脂肪含量都偏高,不宜过量食用。