挑选糉叶有技巧

11/06/2018

端午节将至,很多市民都会在食糉应节,巿面上售卖各式各样的糉子,主要材料为糯米,并配用上咸蛋黄、猪肉、绿豆或其他配料等。我们除了保留吃糉子的传统外,近年来,亦有不少市民为了健康或好玩的原因,而自行包制糉子。

 

说到包糉,除了糯米和馅料重要之外,还有甚麽材料是必不可少的呢?这个当然是容易被忽视,但又直接与食品接触的糉叶。大家在准备糉叶时可以参考四个技巧。

 

首先要知道糉叶到底是什麽叶?

叶品种繁多一般以芦苇叶、箬叶等制成,是制作子必不可少的材料,南方一般以箬叶为主,北方以芦苇叶为主。除了述两种最常用的品种外,还有荷叶、芭蕉叶、檞树叶等。

 

我们选和处理时要四个方法

  • 一下,有关颜色,会否过分青翠,色泽太青绿鲜亮的糉叶有可能是「返青糉叶」。过地曾发生,一些商人为了持叶子的青翠颜色,在浸泡叶时加入工业硫酸铜和工业氯化铜,让已经失去原色的叶变回青绿,使其表面光鲜,色泽鲜艳,卖相更好。然而,相关化学品未有通过任何食用安全评估及认可,使用上根本不符合食品安全与卫生要求。
  • 闻一下,有关味,会否有化学品的。一般而言,亚硫酸盐可使用在脱水蔬菜、脱水水果加工之中,然而,用亚硫酸盐类物浸泡叶,目的是使主叶子的颜色得以保存,防止叶子变黄,卖相较佳。由於亚硫酸盐类作用後会产生「二氧化硫」,上便会残留二氧化硫,若食用过量残余二氧化硫,可能引发呕吐等不适症状。
  • 问一下,有关的来、品质及相关资讯要到信誉良好的店舖购买糉叶。
  • 清洗乾净,将购买回来的叶要用清水彻清洗乾净,防止糉叶上残留异物。例如,二氧化硫於水,糉叶经过浸泡刷洗,甚至在烹煮过程间,也能稀释二氧化硫含量,使糉叶可能残留的二氧化硫含量减低。

最後,巿民要记得保持均衡饮食,糉子的热量和脂肪含量都偏高,不宜过量食用。