O Bacillus cereus vive normalmente nos ambientes naturais, incluíndo, no solo, na poeira, no ar e nos esgotos. Pode multiplicar-se tanto na presença como na ausência de oxigénio e ocorre com frequência em arroz cozinhado, vegetais, carne e produtos fermentados de soja. A falta de higiene na preparação de alimentos e o seu incorrecto acondicionamento favorecem a multiplicação da bactéria. A temperatura ideal para a proliferação do bacillus cereus situa-se entre 30℃ e 37℃. A bactéria forma esporos que são resistentes ao calor e sobrevivem à temperatura da cozedura. Por isso, o controlo da temperatura no acondicionamento de alimentos é fundamental para prevenir intoxicações alimentares causadas por esta bactéria.
Quais são os sintomas clínicos de intoxicação alimentar por bacillus cereus?
Como esta bactéria produz vários tipos de toxinas, a ingestão de alimentos contaminados por ela induz uma variedade de sintomas clínicos. No entanto, há dois tipos principais:
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Síndrome emético: causado por uma toxina de resistência estável ao calor, produzida por uma grande quantidade de bacillus cereus presente nos alimentos, sobretudo aqueles ricos em hidratos de carbono, como o arroz cozido e as batatas. Os sintomas manifestam-se entre 30 minutos a seis horas após a ingestão e incluem náusea e vómito;
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Síndrome diarréico: causado pela ingestão de alimentos contaminados por uma grande quantidade de bacillus cereus ou dos seus esporos, que proliferam rapidamente e produzem toxinas assim que penetram nos intestinos. Os sintomas manifestam-se entre 6 a 15 horas após a ingestão e incluem sobretudo diarréia, dor de barriga, cólica abdominal, eventual náusea e poucas vezes pode provocar vómito.
Como reduzir os riscos de intoxicação alimentar por bacillus cereus?
Os alimentos contaminados por esta bactéria não apresentam modificações visíveis e, por isso, a contaminação não é visível a olho nu. As intoxicações são causadas sobretudo pela falta de higiene na preparação e acondicionamento incorrecto dos alimentos. Quando estes são deixados em ambiente impróprio por longo período de tempo, a bactéria prolifera rapidamente, gerando toxinas. Embora a ocorrência de bacillus cereus nos alimentos seja relativamente vulgar, ele só causa problemas se os esporos germinarem e proliferarem em demasia. Para reduzir os riscos de intoxicação alimentar por bacillus cereus, é fundamental uma boa higiene pessoal, assegurar que as fontes de alimentos são seguras e de confiança e ter sempre presente as seguintes dicas de segurança alimentar:
Dicas para o público
1. Guarde os alimentos de forma adequada para evitar contaminação cruzada entre alimentos crus e cozinhados ou contaminação por vectores de doenças no ambiente;
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No frigorífico, os alimentos crus e cozinhados devem ser sempre guardados separadamente e lembrem-se do princípio de “colocar alimentos cozinhados por cima dos crus”;
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Utilize sempre utensílios diferentes para manusear alimentos crus e cozinhados.
2. Os alimentos devem ser completamente cozinhados ou reaquecidos até a sua temperatura interior atingir 75℃ ou superior. Evite guardar alimentos que tenham sido reaquecidos várias vezes;
3. Os alimentos cozinhados devem ser consumidos o mais cedo possível e nunca serem deixados à temperatura ambiente por mais de duas horas;
4. Os alimentos cozinhados que não sejam consumidos de imediato devem ser mantidos a uma temperatura superior a 60℃ ou então, após arrefecimento, serem colocados no frigorífico, a menos de 5℃;
5. Indivíduos de alto risco, como grávidas e pessoas com deficiências imunológicas, devem evitar a ingestão de sobras alimentares, como arroz e massas que não sejam devidamente reaquecidas ou alimentos frios, prontos-a-servir que estejam expostos demasiado tempo à temperatura ambiente.
Dicas para os comerciantes
1. Certifique-se da origem dos géneros alimentares, compre apenas em lojas de sua confiança e guarde sempre os comprovativos da transacção;
2. Ao receber os alimentos, verifique o seu estado e aspecto sem contaminação nem danificação, bem como se estiveram armazenados à temperatura correcta;
3. Os ingredientes e os produtos finais devem ser armazenados separadamente, em termos de ambiente e temperatura. Na armazenagem, adopte sempre o princípio “primeiro a entrar, primeiro a sair”;
4. Evite sempre confeccionar alimentos com demasiada antecedência;
5. Os alimentos devem ser completamente cozinhados ou reaquecidos até a sua temperatura interior atingir 75℃ ou superior. Evite reaquecer os alimentos mais de uma vez;
6. Os alimentos cozinhados devem ser guardados à temperatura adequada. As comidas quentes devem ser mantidas a mais de 60℃ e as frias a menos de 5℃.
Alimente-se com segurança e prazer. Para isso, é necessário o empenho do governo, do sector comercial e da população!
