Desvendando Mitos sobre a Segurança Alimentar: Por Que é que a Carne tem um Brilho Iridescente?

13/11/2024

Por vezes, ao cozinhar ou consumir carne, notamos cores semelhantes às do arco-íris na superfície cortada da carne, que por vezes aparecem como um verde ou laranja iridescentes. Mas de onde vêm estas cores “estranhas", semelhantes ao arco-íris? Indicam que a carne se tornou imprópria para consumo?

 

As cores da carne cortada são produzidas por fenómenos físicos

O brilho iridescente ou esverdeado na superfície da carne é produzido por fenómenos físicos. A carne contém ferro, gordura e outros compostos, e possui diferentes fibras musculares estriadas. Quando a luz atinge as fibras musculares estriadas da superfície de corte da carne, ocorre uma difracção em várias cores brilhantes, que podem variar ou desaparecer, em função do ângulo da luz que incide na superfície de corte da carne.

 

Além disso, dado que a carne contém uma variedade de compostos, tais como pigmentos, podem surgir diferentes cores na carne durante o seu processamento, manuseamento e outras preparações. A presença destas cores na superfície da carne, não indica, necessariamente, que a qualidade da carne se degradou ou que existam preocupações com a segurança alimentar.

 

Por que é que a cor da carne de porco vendida nos supermercados e nas bancas varia do vermelho escuro ao vermelho claro?

A cor da carne vermelha dos animais para abate provém principalmente de uma proteína chamada “mioglobina" presente nos tecidos musculares, que existe vulgarmente sob três formas: desoximioglobina, oximioglobina e metamioglobina. A desoximioglobina confere uma cor vermelho-arroxeada à carne acabada de cortar. Quando a carne é exposta ao ar por longos períodos, como seja uma peça recém-cortada exposta ao ar por 20 a 30 minutos, o oxigénio do ar reage com a desoximioglobina, transformando a desoximioglobina em oximioglobina, o que dá à carne uma cor vermelha brilhante.

 

Quando a carne é deixada ao ar durante muito mais tempo, a oximioglobina é oxidada e passa a metamioglobina, dando à carne uma cor acastanhada.

 

Além disso, no caso das carnes vermelhas, seladas a vácuo, à venda nos supermercados, a cor da carne é normalmente a da desoximioglobina vermelho-arroxeada, uma vez que não foi exposta ao ar. Mas, uma vez aberta a embalagem, a desoximioglobina reage rapidamente ao oxigénio do ar, dando à carne novamente uma cor vermelha brilhante.

 

Como saber se a carne se deteriorou?

Em resumo, as alterações na cor da carne não indicam que se tenha degradado ou que existam preocupações de segurança alimentar. Na verdade, se a carne estiver estragada, terá um odor desagradável e será viscosa e pegajosa ao toque. Se a carne apresentar estas características, não deve ser utilizada nem consumida.

 

Conselhos aos consumidores:

  • Frequente sempre lojas conceituadas e em boas condições de higiene;
  • Escolha uma carne que tenha um brilho natural, sem líquido a escorrer e que reaja ao toque quando é prensada;
  • Se a carne comprada não for para cozedura imediata, guarde-a imediatamente no frigorífico, seguindo o princípio de “colocar os alimentos cozinhados em cima e os alimentos crus embaixo";
  • Se a carne tiver de ser lavada antes de ser cozinhada, evite os salpicos da água da lavagem nos outros ingredientes alimentares e na zona envolvente;
  • Utilize diferentes conjuntos de facas, tábuas de corte e recipientes para manusear ou armazenar alimentos crus e alimentos cozinhados, de modo a evitar a contaminação cruzada;
  • Os alimentos devem ser bem cozinhados antes do consumo.