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五穀中的營養素
07/02/2017

根據食物金字塔的均衡飲食概念,五穀類位於最底層,是我們每天需要進食最多分量的食物,為身體熱量的主要來源,含有碳水化合物、蛋白質、維生素、膳食纖維、礦物質等多種營養素,能夠維持身體正常運作。

 

五穀是甚麼?

  五穀是指稻、黍、稷、麥、菽等五種穀物。稻指稻米、糙米;黍指黃米;稷指小米;麥指小麥、大麥、蕎麥、燕麥等麥類;菽指豆類,例如大豆、紅豆等。此外,一般將米和麵粉以外的糧食稱作雜糧,而五穀雜糧也泛指糧食作物,故此五穀也是糧食作物的統稱。

 

稻米的種植過程

  • 三月:選種,育苗,種子在水中浸泡1星期發芽
  • 四月:幼苗長成,分批從育苗室移到稻田
  • 五月:維持水量和防止幼苗受蟲害
  • 六至八月:挖溝引水,除雜草,控制鳥類害蟲
  • 九至十月:收割稻穀,之後烘乾和碾磨
  • 十一至十二月:進行施肥,恢復已消耗的養份

稻米的構造、營養

  從外到內,主要分為米糠、胚乳及胚芽三部分;米糠含有豐富的膳食纖維,胚芽含有脂肪、礦物質和維生素,胚乳的澱粉含量最多,其次是蛋白質,因此米的營養價值完整且均衡。

 

稻米的分類

  • 以米質特性可分為三類: 
    1. 秈米:米粒透明、形狀細長;例如絲苗米,可製作白飯、粥品,也可加工成米粉、河粉、腸粉等。
    2. 粳米:米粒透明、形狀圓短;例如珍珠米,可製作壽司、飯團、或用來釀米酒等。
    3.
    糯米:糯稻脫殼為糯米,米粒白色不透明、黏性特別高;可用來製作糭子、八寶粥等,亦可磨成粉製成湯圓。
  • 以加工方式可分為三類:
    1.
    糙米:收割後的稻穀脫去稻殼,就是糙米。
    2.
    胚芽米:糙米再碾去米糠層留下胚芽,即為胚芽米。
    3. 白米:胚芽米再去除胚芽,剩下的胚乳就是白米。

  白米於加工過程中去除米糠、胚芽,損失了所含的維生素和礦物質,餘下的肧乳部分主要含澱粉,其次是蛋白質,營養價值相對低於糙米。因此,烹煮時建議混入糙米以提升膳食纖維。

 

米來自哪裡?

  進口大米國家來自於泰國、越南、緬甸、日本、中國內地、台灣、柬埔寨、澳洲、意大利、韓國、美國、西班牙、葡萄牙、印度、老撾、斯里蘭卡、伊朗、新西蘭等。

 

米的食用安全

  • 重金屬鎘:
    -透過受鎘污染的土壤,以及受鎘污染的水進入稻米及其他食物中;
    長期攝取鎘會損害腎功能;
    通過烹煮不能減少鎘含量。
  • 黃曲霉毒素:
    黃曲霉菌肉眼看來一般呈綠色,其產生的黃曲霉毒素則無色、無味、無臭;
    常見於穀類、玉米、花生、木本堅果和其製品中;
    毒素耐熱,一般烹調過程中不能被消除;
    短期攝入大量毒素可致急性食物中毒,症狀如發燒、嘔吐及黃疸,而長期攝入則可能會引致肝癌。

如何安心食用?

  • 精明選購
    光顧信譽和衛生狀況良好的店舖;
    購買時留意食用期限及食品是否展示於陰涼通風處;
    沒有發霉、蟲蛀等現象;
    如發現食品的包裝不潔、已打開或破損,便不應購買;
    避免一次大量購買。
  • 正確貯存
    保存食品於陰涼乾燥及通風處,避免陽光直接照射;
    先入先出,不過量貯存;
    不可貯存過久,以免發霉或蟲蛀;
    預包裝食品應按照包裝上的說明妥善存放;
    已開封的食品須以清潔的密封容器盛放。
  • 異常即棄
    如發現食物的包裝已破損、食物味道有異或有發霉、潮濕或其他異常的現象就應立即棄掉。
  • 妥善處理
    米不要過度淘洗,以免營養素流失;
    烹煮熟透方可進食。

 003/DIR/CSA/2017






















最後更新日期 : 07/02/2017
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