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五穀中的营养素
07/02/2017

根据食物金字塔的均衡饮食概念,五穀类位于最底层,是我们每天需要进食最多分量的食物,为身体热量的主要来源,含有碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质等多种营养素,能够维持身体正常运作。

 

五穀是甚麼?

  五穀是指稻、黍、稷、麦、菽等五种穀物。稻指稻米、糙米;黍指黄米;稷指小米;麦指小麦、大麦、蕎麦、燕麦等麦类;菽指豆类,例如大豆、红豆等。此外,一般将米和麵粉以外的粮食称作杂粮,而五穀杂粮也泛指粮食作物,故此五穀也是粮食作物的统称。

 

稻米的种植过程

  • 三月:选种,育苗,种子在水中浸泡1星期发芽
  • 四月:幼苗长成,分批从育苗室移到稻田
  • 五月:维持水量和防止幼苗受虫害
  • 六至八月:挖沟引水,除杂草,控制鸟类害虫
  • 九至十月:收割稻穀,之后烘乾和碾磨
  • 十一至十二月:进行施肥,恢复已消耗的养份

稻米的构造、营养

  从外到内,主要分为米糠、胚乳及胚芽三部分;米糠含有丰富的膳食纤维,胚芽含有脂肪、矿物质和维生素,胚乳的淀粉含量最多,其次是蛋白质,因此米的营养价值完整且均衡。

 

稻米的分类

  • 以米质特性可分为三类: 
    1. 秈米:米粒透明、形状细长;例如丝苗米,可製作白饭、粥品,也可加工成米粉、河粉、肠粉等。
    2. 粳米:米粒透明、形状圆短;例如珍珠米,可製作寿司、饭团、或用来酿米酒等。
    3.
    糯米:糯稻脱壳为糯米,米粒白色不透明、黏性特别高;可用来製作糭子、八宝粥等,亦可磨成粉製成汤圆。
  • 以加工方式可分为三类:
    1.
    糙米:收割后的稻穀脱去稻壳,就是糙米。
    2.
    胚芽米:糙米再碾去米糠层留下胚芽,即为胚芽米。
    3. 白米:胚芽米再去除胚芽,剩下的胚乳就是白米。

  白米于加工过程中去除米糠、胚芽,损失了所含的维生素和矿物质,餘下的肧乳部分主要含淀粉,其次是蛋白质,营养价值相对低于糙米。因此,烹煮时建议混入糙米以提升膳食纤维。

 

米来自哪裡?

  进口大米国家来自于泰国、越南、缅甸、日本、中国内地、台湾、柬埔寨、澳洲、意大利、韩国、美国、西班牙、葡萄牙、印度、老挝、斯里兰卡、伊朗、新西兰等。

 

米的食用安全

  • 重金属鎘:
    -透过受鎘污染的土壤,以及受鎘污染的水进入稻米及其他食物中;
    长期摄取鎘会损害肾功能;
    通过烹煮不能减少鎘含量。
  • 黄曲霉毒素:
    黄曲霉菌肉眼看来一般呈绿色,其产生的黄曲霉毒素则无色、无味、无臭;
    常见于穀类、玉米、花生、木本坚果和其製品中;
    毒素耐热,一般烹调过程中不能被消除;
    短期摄入大量毒素可致急性食物中毒,症状如发烧、呕吐及黄疸,而长期摄入则可能会引致肝癌。

如何安心食用?

  • 精明选购
    光顾信誉和卫生状况良好的店舖;
    购买时留意食用期限及食品是否展示于阴凉通风处;
    没有发霉、虫蛀等现象;
    如发现食品的包装不洁、已打开或破损,便不应购买;
    避免一次大量购买。
  • 正确贮存
    保存食品于阴凉乾燥及通风处,避免阳光直接照射;
    先入先出,不过量贮存;
    不可贮存过久,以免发霉或虫蛀;
    预包装食品应按照包装上的说明妥善存放;
    已开封的食品须以清洁的密封容器盛放。
  • 异常即弃
    如发现食物的包装已破损、食物味道有异或有发霉、潮湿或其他异常的现象就应立即弃掉。
  • 妥善处理
    米不要过度淘洗,以免营养素流失;
    烹煮熟透方可进食。

 003/DIR/CSA/2017






















最后更新日期 : 07/02/2017
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