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供生吃蠔中含寄生蟲的食安風險

  生蠔、甲殼類海產都是自助餐常見的食物之一,在大口品嚐美食之前,我們可以多了解生蠔的生長習性,食得開心又安全。

 

  蠔是生長在海水或鹹淡水交界處的濾食性貝類水生動物,其體內容易積存環境中的污染物,包括化學性的污染物,如工業廢水中的化學物質與重金屬、耕作或養殖使用藥物的殘留,還有自然界中的微生物,如細菌與病毒等,因此養殖生蠔的環境水質,必須有特別的要求與監控;而供生吃的蠔亦只能從特定的水域捕獲或養殖。

 

  生蠔上常見的寄生蟲是海洋蠕蟲Marine Worms),通常棲息在蠔生長區域的水底沉積物中。而由於蠔殼上有海洋蠕蟲賴以生存近似基質,所以海洋蠕蟲常常在蠔殼的外部裂縫中發現。蠔的外殼都不是光滑的,有很多凹凹凸凸的坑洞,那是穿孔海綿(Cliona sp.)所製造的殼孔,蠕蟲便是居住在孔中。曾經,海洋蠕蟲的存在更代表蠔的新鮮度,佐證蠔從海水捕撈不久。基本上蠕蟲都是生長在蠔的外殼上,而在脫殼過程中有可能使蠕蟲掉落或被蠔刀推到蠔肉上。海洋蠕蟲不會傷害蠔,但有研究指出,開生蠔前可浸於飽和鹽水中15秒能移除海洋蠕蟲。

 

  目前,雖暫未有研究顯示蠔殼上的蠕蟲對人類健康構成影響,但還有病毒及微生物的風險,所以任何海產都建議煮熟食用。而購買及進食前可參考以下建議:

 

給市民的建議:

  • 應光顧衛生及信譽良好的食肆,不要購買來歷不明和外表異常的蠔;
  • 購買貝類時,要留意雙殼是緊閉的,如發現外殼有破損或開口,不應購買;
  • 將貝類海產外殼徹底沖刷乾淨;貝類海產經高温烹煮至完全熟透最少需要35分鐘,需烹煮至蠔肉緊縮及裙邊捲曲,方能進食;
  • 幼童、長者、孕婦、腸胃敏感或免疫力較弱者等高風險人士,應避免進食生或未經煮熟的蠔。
  • 辛辣及酸性的調味料,包括:日式芥末、辣椒醬、檸檬汁、醋及酒精等,皆不能把致病的細菌及病毒殺掉。

 

給業界的建議:

  • 應向衛生可靠的供應商購買生蠔,入貨前了解清楚食材的產地來源等資料,確保具備來源地衛生証明其適宜供人食用,核對包裝與衛生証明資料是否一致,並保留來貨單據及銷售記錄;
  • 收貨時,生蠔應保存在5以下,外殼沒有打開或受損,如對食品的衛生安全存疑,則不應購買及出售;
  • 使用飲用水沖洗生蠔肉,出餐時應置於冰上以保持低溫;
  • 處理生蠔時,應將生熟食品妥善處理,避免交叉污染;
  • 留意民政總署食品安全中心發出的食品預警及公佈,倘若接獲食安中心發出之停售或回收之預警訊息時,應立刻停止出售或供應懷疑受污染的活蠔給市民,並與中心合作進行食品回收等工作。

 

013/DIR/CSA/2017






















最後更新日期 : 15/05/2017
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