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認識即食食品微生物含量指引
 
1. 《即食食品微生物含量指引》與衛生局SAL 015-2007《即食食物的微生物含量判定指引》比較,兩者之差別為何?
  • 衛生局SAL 015-2007《即食食物的微生物含量判定指引》的食品類別分有三個級別,而由於需氧菌落計數含量會因應不同的食品類別及生產流程而存有差異,故為更合理地詮釋需氧菌落計數檢測結果,《即食食品微生物含量指引》將之分為五個級別,以便更細緻地對不同類別的食品進行分類。
  • 衛生局S AL 015-2007《即食食物的微生物含量判定指引》微生物的質量分級有四個級別(滿意、可接受、不滿意、潛在危害),而《即食食品微生物含量指引》則分為三個級別(滿意、尚可、不滿意),並訂定了各級別情況相對應的跟進行動。
  • 《即食食品微生物含量指引》添加了食用冰、非瓶裝飲料兩項指定食品的微生物含量準則。此外,在衛生指示微生物檢測中添加了腸桿菌科細菌參數,並修改了部分致病性微生物參數。

2. 什麼是即食食品?
“即食食品”是指生產商、製造商或零售商提供的擬供人直接食用的食品,其可在出售地點即時食用。這些食品可以是未經烹煮或已經烹熟的,燙熱或冰凍的,且無須再經加熱處理(包括翻熱)便可食用。

3. 一般即食食品微生物含量準則有什麼組成部分及其意義為何?
一般即食食品微生物含量準則分為以下三個部分:
  • 需氧菌落計數
    需氧菌落計數是指在培養脂板上生長的菌落計數,常應用於反映食品微生物質量的檢測,其不能直接有助於即食食品的安全評估。此外,需氧菌落計數可反映食品衛生狀態及預測食品的保質期限,以及食品自製作後的貯存和處理的潛在問題。
  • 衛生指示微生物—埃希氏大腸桿菌和腸桿菌科細菌
    埃希氏大腸桿菌是常用的糞便污染指示微生物,可顯示食品是否有直接或間接受到糞便污染。腸桿菌科細菌是常用作評估食品的一般衛生情況。例如已經加熱處理的食品受腸桿菌科細菌污染,可表示食品烹煮不足或在處理後受到污染。
    一般而言,即食食品受到衛生指示微生物污染可提示其相關操作或存在問題,例如:食品未經徹底煮熟、出現交叉污染、温度及時間控制不當、食品原材料或食品組成部分的質量欠佳等。此外,若即食食品的衛生指示微生物含量偏高,則其含有致病性微生物的可能性亦會較高。
  • 特定的致病性微生物
    致病性微生物是指可能會引致食物中毒的微生物,包括可在食品內釋出毒素的細菌,或使腸道受感染而令人發病的細菌。食物中毒的病徵主要包括:噁心和嘔吐、腹瀉和脫水等,但亦有可能出現敗血病、腦膜炎、癱瘓和死亡等罕見嚴重情況。
《即食食品微生物含量指引》參考了科學資料、專家意見和國際間
做法,訂定9種特定的致病性微生物在即食食品中的安全水平限值。
4. 一般即食食品的微生物質量如何分類?
微生物質量的判斷分級可分為以下三類:
  • 滿意:檢測結果顯示食品微生物含量狀況良好。
  • 尚可:檢測結果屬於可接受含量的上限,這顯示其可能存有食品安全風險的潛在性。
  • 不滿意:就需氧菌落計數方面,檢測結果顯示可考慮調查數值偏高的原因。衛生指示微生物方面,檢測結果顯示須採取改善措施。致病性微生物方面,檢測結果的含量顯示有關產品可能損害食用者健康,須立即採取改善措施。

5. 不同食品級別的需氧菌落計數含量限值以什麼為參考?
制定不同食品級別的需氧菌落計數含量限值時,除了考慮食品的種類及其生產過程和日常的監測數據外,主要參考國際及不同國家、地區的相關指引。

6. 不同食品級別的衛生指示微生物和特定致病性微生物的含量限值是否有差別?
沒有差別。除非另有訂明,否則衛生指示微生物和特定致病性微生物的含量準則一律適用於所有即食食品。
 
7. 單核細胞增生李斯特氏菌(李斯特氏菌)的含量準則對於是否有利於該細菌生長的食品有不同的要求。我如何得知個別即食食品在不同環境下是否有利李斯特氏菌生長?
應根據科學理據決定即食食品是否有利李斯特氏菌孳生,例如酸鹼值、水活性等因素都有助防止李斯特氏菌生長,具體可參閱食品法典委員會《應用食品衛生的一般原則控制食品中單核細胞增生李斯特氏菌的準則》(CAC/GL 61-2007)。
如沒有資料證明某種即食食品在預計保質期間不利李斯特氏菌生長,則應採取保守的做法,即視有關食品為可能有利李斯特氏菌生長。
 
8.如何詮釋指引內容第4點(指定食品的微生含量準則)指出的微生物檢測結果?
指定食品(食用冰、非瓶裝飲料)的檢測結果若未能符合指定食品微生物含量準則中所列的任一指標規範,則顯示食用該問題食品可能危害健康,故應禁止供人食用。
 
9. 為甚麼製冰廠的冰塊及零售點包裝食用冰的微生物含量準則較零售點的散裝食用冰的嚴格?
指引在規範兩者的大腸菌群和需氧菌落計數含量時訂定了不同的準則,主要考慮到零售點的散裝食用冰(包括那些在生產經營場所內製造或由製冰廠供應並在生產經營場所內開封者)在出售前或會經過某些工序處理,故其受到環境污染的機會較大,而具完整包裝的製冰廠冰塊及零售點包裝食用冰受到環境污染的機會則相對較小。
     
10. 非瓶裝飲料是什麼?
一般來說,非瓶裝飲料是指那些調製供即時飲用,而非盛載於經生產線密封包裝的瓶、罐或其他容器的飲品,例如:豆漿、鮮果汁,以及那些以濃縮果汁或糖漿配製的稀釋的飲品等。
 
11. 對於指定食品,除需遵從指引中針對其訂明的微生物準則(指引內容第4點:指定食品的微生物含量準則)外,指引其他部份訂明的準則是否亦適用之?
食用冰、非瓶裝飲料均屬於即食食品,因此,上述食品除需遵從指引中針對其訂明的微生物準則(指引內容第4點:指定食品的微生物含量準則)外,當中未列明的微生物指標亦應符合指引其他部分訂定的準則。





















最後更新日期 : 17/07/2015
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